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【烹飪課筆記】Waitrose片魚課 beginner's filleting class
週五, 跟Karrie一起到Waitrose烹飪學校上了一課「初級片魚及魚料理」。課程雖然只有短短四小時, 但我們學到不少片魚和煮魚的知識和技巧。現在我對片魚的興趣和信心都大增, 以後可以自己到市場買原條冰鮮魚回家片成魚柳, 剩下的魚骨還可以儲下來做魚湯呢。:)甫進門就看到一櫃子商品, 從刀具到烘焙模也有。學校準備了小點, 有果汁、牛角包、水果等等, 可惜我之前已吃了一份豐盛的早餐,...
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黑糖全麥胚芽饅頭 wholewheat wheatgerm buns
因為全麥粉筋性低, 做出來的饅頭長不高、組織粗, 口感不討喜, 所以在網上看到很多人做全麥麵包/饅頭, 一般只用上20-50%全麥粉, 餘下的都是一般白麵粉。但我心裡不服氣, 只用上20%, 那全麥不就只是小配角了嗎? 擔起「全麥饅頭」的名號不就有點名不符實了嗎? 再加上家裡的全麥粉是高筋的，所以今次試做黑糖全麥胚芽饅頭, 我就姑且試用上50%全麥粉。的確, 做出來的饅頭鬆軟度不及白麵粉做的,...
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蘋果紅蘿蔔玉米豬肉湯 Apple Carrot Corn Pork Soup
不經不覺間, 我學習做菜已有一年多。因為我甚麼都不懂, 所以幾乎甚麼都想學, 唯一的例外是中式湯水。在Facebook上常常看到別家盡責的主婦, 每週都煮湯三五七次, 我一年多卻煮不到三次!主要是我每次看到食譜上有中式乾貨湯料就感到頭疼。南杏、北杏還好, 因為早陣子咳得厲害要煮羅漢果水所以終於買了。但那些黨參、沙參、淮山還有那甚麼旗(剛查清楚, 原來是叫北芪...!), 雖然不難在唐人街買到,...
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小麥意大利飯 farro (emmer) risotto
我們吃的意大利燉飯(risotto)一般都用arborio短白米煮成。但在意大利旅行時, 經常看到菜單上有用小麥做的risotto。吃過幾次, 喜歡得不得了。原來意大利部份地區, 因氣候關係並不盛產白米, 當地人就會改用其他穀物代替白米作為主食。除了做成沙律(沙拉), 也會做意大利燉飯。正好我們在托斯卡尼入住的農場, 有生產那幾種小麥, 於是我抬了三包合共三公斤回家。前天從圖書館借來Nigel...
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基本免揉麵包 basic no knead bread
這幾年很流行的免揉麵包(no-knead bread), 聲稱不用揉搓, 單靠長時間發酵和鑄鐡鍋的聚溫能力, 就可以做出外皮薄脆、內裡鬆軟的歐式麵包。很多博客都大讚這方法甚妙, 而且失敗率很低。很久以前我做過一次, 但失敗率很低的的食譜居然都讓我失敗了(我那地獄級煮婦的名號真不是白賺的...)!! 那時候我真的對做麵包毫無概念, 只懂跟著食譜完全照做, 從沒想過自己家裡的溫度, 還有所用的麵粉,...
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南瓜排骨湯 pumpkin and spare ribs soup
繼上次的蘋果豬肉湯後, 今次再試做一種不用中式藥材乾貨的湯水: 南瓜排骨湯。本來我是想再煮節瓜排骨湯(前幾天煮過不過失敗了), 去到超市才發現節瓜賣光。英國的超市, 瓜類蔬菜本來就不多, 不就是南瓜、節瓜、青瓜和木瓜, 最後只好買南瓜代替。我對南瓜湯的印像一向就是南瓜煮得軟透、混入奶油後再打個稀巴爛的西式濃湯。雖有聽說過南瓜煮的中式湯水, 但心裡總擔心味道會怪怪的,...
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節瓜排骨湯 courgette soup with dried shrimps and scallops
又來一個超級簡單的中式湯水。上星期試煮過一次, 但因為節瓜太早跟排骨一起放入鍋, 最後煮得爛透, 賣相不好之餘也毫無口感。今次改為最後10分鐘才放入節瓜, 效果好多, 但還是有點太熟, 下次看來煮6-7分鐘就好。再煮這湯, 樣子還是不太好, 排骨的邊緣砍得不夠整齊, 節瓜也有點過熟而太軟爛。唯一值得安慰的是味道很好, 這才是最重要的嘛! (自我安慰中... 但... 其實瑤柱蝦米一大把的下,...
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煎扇貝 pan-fried scallop
昨天經過超市, 看到海產櫃檯有些直徑超過一吋多的扇貝, 樣子非常的誘人。想來, 除了上次上烹飪課, 我其實沒有煮過扇貝或帶子, 也不懂得煮, 於是買了六顆回家。翻了一些食譜, 發現煎扇貝真是相當的簡單, 但食譜卻不一定寫得清楚明白。扇貝如何正確煮出金黃焦糖色的表面? 又不會煮得過熟變成橡皮膠擦般的口感? 煮扇貝前要怎樣處理? 橙色那部份可以吃嗎?...
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法式酸奶油燉蛋 eggs in pots (oeufs en cocotte)
在Instagram上看到好幾位網友剛買了Rachel Khoo的 "The Little Paris Kitchen", 而且很快就跟食譜做出不同的菜式。其中有一個燉蛋, 看來簡單漂亮, 我家冰箱又剛齊備所需的材料, 於是我也決定跟風做一個。除了Rachel Khoo原食譜中的雞蛋和法式酸奶油分開的做法, 我另外出於好奇地還嘗試把兩者稍稍拌過才燉, 結果居然得出截然不同的口感和味道,...
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蔬菜天婦羅 vegetable tempura
家中有兩條節瓜放了很多天, 快要變壞, 但最近才用節瓜做過湯和小麥飯, 還可以做甚麼呢? 翻食譜書時想起上次在Waitrose烹飪班學過的大蝦天婦羅, 於是就想用同一個配方試做蔬菜天婦羅。做得不好, 要改進的地方有很多, 但在過程中學會了不少, 下次應該會炸得更好吧! :)參考除了Waitrose Cookery School 的筆記本, 另外我還參考了以下這幾個網頁:Just Hungry:...
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低溫油封三文魚 sous vide salmon confit
這道菜的筆記, 在六月時已在舊網誌中寫過一次(面書連結按此), 不過搬到blogspot後還未有時間補回。今次重做已是第三次試做, 在溫度和時間方面再作出修改, 終於同時認合到S先生和我的喜好, 暫時算是比較滿意的一次, 所以再把舊文修改重貼, 方便自己下次再做可以參考。這道油封三文魚出自「肥鴨」名廚Heston Blumenthal, 我當然沒財力購買那台能精確控制溫度的真空低溫烹煮機(sous...
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用石板再做免揉麵包 no knead bread with baking stone
自從開始對做麵包產生興趣後, 一直默默地看書和爬論壇文章(我強烈推介The Fresh Loaf, 這網站有很多手作麵包愛好者交流討論。除了歐包, 也有很多不同的麵包製作方法和例子, 如中種、液種、老麵、滲透法等等, 很精彩很長知識啊)。看了一大堆資料後才知道使用烘焙石板能大大改善麵包質感, 但價錢相當驚人, 花幾十磅買塊石頭回家, 我無論如何也捨不得。好不容易等到商店有次貨出清,...
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蜂蜜柚子瑪芬 honey citron muffin
家中的麵包吃光, 臨急臨忙下做了瑪芬(麥芬, muffin), 用上現成的韓式蜂蜜柚子醬, 簡單方便。從前我做過幾次亞洲的瑪芬配方都不太成功, 可能水份較高, 每次烤出來都濕漉漉的, 掀開紙杯總會黏著小半個瑪芬。今次嘗試減少水份, 烤出來的效果好像不錯哇! 參考配方參考自愛的心靈之約: 蜂蜜柚子滿芬, 根據網頁作者, 原食譜取自「Carol老師-烘焙新手必備的第一本書」,...
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巴西利意大利燉飯 parsley risotto
新年快樂! 本來想跟Nigel Slater的「廚房日記食譜」做「一月一日」的濃湯, 但昨天到超市找不到那主材料, 於是先跳到做「一月二日」的意大利飯了。這飯蠻容易做的, 雖然沒有肉類, 但牛油和帕馬森芝士有濃郁的香味。根據Nigel Slater的說法, 巴西利是少數香氣不受寒冷天氣影響的香草, 很適合在冬天食用。除了葉子, 也可將莖的部份先壓爛再加入高湯中提味。參考主要參考"January 2:...
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簡易咖哩雞 easy chicken curry
爹娘回家了, 我又要再次拿起鑊鏟, 回到灶頭去。因為有份習作死線在即, 沒時間沒心思認真學習新菜式, 但又不想經常跑到外面吃(要省£££啊~), 亦不想吃包裝即食快餐... 幸好在網上找到一個咖哩雞, 做法看來還算簡單, 好幾個試做過的博客都讚不絕口, 最重要的是沒有太多傳統的印度香料, 看來值得一試! 的確, 味道真的不怎麼正宗, 但卻很合我們的口味 -- 也很合我的腸胃,...
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檸檬罌粟籽瑪芬 lemon poppy seed muffin
美國名廚Thomas Keller的瑪芬食譜，特點在於乾濕材料拌好後，會先置於冰箱內過夜，讓麵粉先吸收水份，隔天才烤。坦白說，我最初有點半信半疑的，擔心這樣待十幾小時麵糊不會起筋嗎? 泡打粉不會失效嗎? 但試烤過後證明大師果然不假，就算我的瑪芬烤得有點過頭，但咬下去仍然鬆軟濕潤，質感絕對比之前用過的瑪芬配方要好!...
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蘿蔔糕 daikon turnip pudding
我對聖誕情人生日甚至結婚紀念日也不太看重，但卻堅持年糕和蘿蔔糕是一定要吃的。總覺得在異鄉過年已經冷冷清清的沒啥氣氛，若連賀年食品也吃不到那未免太可憐。今次我買了一根比我手臂還要長還要粗(那真的很粗耶！)的大根蘿蔔，只好硬著頭皮蒸了六盒。最初擔心兩個人怎吃得完？但切了一點點試吃後，覺得味道不錯，於是不知怎的就慢慢的不知不覺的吃了半盒！看來六盒應該不會吃不完的，我實在太少看自己......
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乾果堅果朱古力 chocolate bark
清理廚櫃時找到半包早陣子做曲奇時剩下的黑朱古力(巧克力)，剛好我買了一大堆堅果和乾果，於是就把黑朱古力融化再加入堅果、乾果, 為沉悶的黑朱古力加點新鮮感。我還學習了「調溫法(chocolate tempering)」(不過失敗啦!), 因為單純以水浴融化再倒模做成的朱古力,...
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檸檬黑椒烤雞翼 chicken wings with lemon & black pepper
這算是渡假回家後，也是農曆新年後正式開灶的一餐。因為本週六要考試，只好盡量挑些簡單容易的去做，而這個烤雞翼可算是簡單中的最簡單了。黑椒的辛辣、檸檬的微酸，再加上提味的海鹽，雖然用料簡單，但味道不單調。其實最初我對「檸檬 +...
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春蔬燉羊 spring lamb stew
沒甚麼比燉菜更容易做的了，把肉類和蔬菜丟入鍋子裡，兩小時後就能煮出香噴噴的晚餐! 這也是這種難度和複雜度都近乎零的菜式，經常在我家餐桌出現的原因。今次參考的食譜，出自BBC美女廚師 Rachel Khoo...
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