自從開始對做麵包產生興趣後, 一直默默地看書和爬論壇文章(我強烈推介The Fresh Loaf, 這網站有很多手作麵包愛好者交流討論。除了歐包, 也有很多不同的麵包製作方法和例子, 如中種、液種、老麵、滲透法等等, 很精彩很長知識啊)。看了一大堆資料後才知道使用烘焙石板能大大改善麵包質感, 但價錢相當驚人, 花幾十磅買塊石頭回家, 我無論如何也捨不得。好不容易等到商店有次貨出清, 我才終於買了一片回家。因為想測試使用烘焙石板是否真能改善麵包質感, 我再次做了免揉麵包。比較之下, 用烘焙石板做的內部粗織比較開放, 真的有較大的洞洞啊! 看來也好像更像外面買到的歐包了。雖然距離成功和滿意還有很遠的路, 但我想用烘焙石板的確有幫上一把啊!
在網店買這片石板時, 產品描述只說它有輕微花痕, 但不影響功用, 所以我也不知道真實的情況有多壞。送來以後我檢查了好一會, 才在最最右下角的部份看到一條2cm長的花痕。就因為這道幾乎完全看不見的花痕, 就省回了近20磅! 噢耶~ 慳家煮婦萬歲! 雖然不知怎的明明說買石板卻又多買了一個藤籃、割麵刀、麥芽粉和電子量匙...
對了對了, 這電子量匙精確度達0.1克的。我對份量有種近乎強逼症的偏執, 每次看到1/4茶匙酵母就感到很不安 -- 1/4茶匙真的很少啊, 雖然我每次都會拿一把小刀在1/4量匙表面輕割撫平, 但還是非常的不安, 因為稍稍用力一點點就能相差0.1-0.2克。雖然0.2克聽來好像很少, 但可能跟建議用量相差15-20%了 -- 我不知有多少人能對我這種偏執有同感, 總之, 看到這種電子量匙我就不顧一切的買下, 決定以後做麵包要把鹽和酵母的份量準確記下。
參考
配方跟上次做的「基本免揉麵包」完全一樣, 不過今次沒有加入種子, 也改成用烘焙石板, 及以噴壼灑水(上次用鑄鐡鍋, 另外再在烤箱底部放了一盆熱開水)。
高筋麵粉 225克 (strong bread flour)
全麥麵粉 225克 (wholemeal/wholewheat flour)
快速酵母 1/4茶匙 (instant/easy yeast) (1.3克)
餐桌幼鹽 11/4茶匙 (9.5克)
微暖的水 400毫升 (我用80毫升熱開水+320毫升涼開水)
(1) 兩種麵粉先放入鋼盆混合, 加入其他材料, 以膠刮刀攪拌成團。不需揉或拌至起筋, 只要混合至看不到麵粉(所有粉類都濕透)就可以。
(2) 蓋上保鮮膜, 置於室溫中12-18小時(視乎室溫而定), 或可放於冰箱中更長時間。今次我在室溫中放了18小時才整形。
(3) 這時 麵糰表面已充滿氣泡, 表示第一次發酵完成, 麵糰也漲大了約兩倍多。此時將烘焙石板放入烤箱中層, 預熱至攝氏230度。
(4) 以刮刀將麵糰刮出, 放在鋪有高粉的平面上, 以摺疊的方式整形。再轉移到一片表面已撒上高粉的曲奇烤板(cookie sheet, 用其他碟子也可以), 最後發酵30分鐘。
(5) 將麵糰從曲奇烤板上滑入已預熱的烘焙石板上, 以噴壼往烤箱的牆壁噴水, 於首15分鐘每隔四五分鐘噴一次。25分鐘將溫度調低至210度, 再烤20-25分鐘。在最後10分鐘麵包表面可能會上色極快已烤得顏色過深, 我在麵包表面鋪上一張鍚紙(鋁紙)。
(6) 烤好的麵包, 用手輕敲會有清脆空洞的聲音。麵包最好能等到完全降溫至室溫(約需數小時)才切開, 切開後放入密封的容器中保存。
跟上次一樣有脆脆的外皮, 但裡面的麵包組織明顯比較開放, 洞洞較多, 吃來也好像更軟。
將來有機會會再多研究烘焙石板的使用, 然後再報告吧!