這幾年很流行的免揉麵包(no-knead bread), 聲稱不用揉搓, 單靠長時間發酵和鑄鐡鍋的聚溫能力, 就可以做出外皮薄脆、內裡鬆軟的歐式麵包。很多博客都大讚這方法甚妙, 而且失敗率很低。很久以前我做過一次, 但失敗率很低的的食譜居然都讓我失敗了(我那地獄級煮婦的名號真不是白賺的...)!! 那時候我真的對做麵包毫無概念, 只懂跟著食譜完全照做, 從沒想過自己家裡的溫度, 還有所用的麵粉, 對做出來的麵包可能都有影響。現在想來那麵包可能有點發酵過度, 組織不鬆軟, 半個大洞也沒有, 味道也有點太酸。雖然現在我對做麵包還不太懂, 對揉麵、發酵、整型等等都非常的一知半解(okok, 已有計劃去上麵包課了!), 但或許, 我只是說或許吧, 今次會比較好運氣, 能做出比較像樣的免揉歐式麵包? 反正材料簡單, 工夫也不多, 就再給自己一個機會試做免揉麵包吧。
主要根據2006年載於紐約時報的免揉麵包原文: Recipe: No-Knead Bread by Jim Lahey, Sullivan Street Bakery. 不過我將一半高粉用全麥高粉代替了。另外也參考了孟老師寫的中文版本: 神奇的免揉麵包, 她還寫了利了康寧鍋具去烤的要點, 家中沒有鑄鐡鍋的朋友可以參考看看。
材料
高筋麵粉 225克 (strong bread flour)
全麥麵粉 225克 (wholemeal/wholewheat flour)
快速酵母 1/4茶匙 (quick yeast, 不用先加水的那種)
餐桌幼鹽 11/4茶匙
微暖的水 400毫升
種子 一小把
(1) 兩種麵粉先放入鋼盆混合, 加入其他材料, 以膠刮刀攪拌成團。不需揉或拌至起筋, 只要混合至看不到麵粉(所有粉類都濕透)就可以。
(2) 蓋上保鮮膜, 置於室溫中12-18小時(視乎室溫而定), 或可放於冰箱中更長時間。我首先在室溫中放了兩個多小時, 但那時候麵糰已發起了50%, 我大驚, 擔心會過度發酵, 於是急急把它移到冰箱, 再放了18小時。取出後再多放了一個小時回溫才再整形。
(3) 麵糰表面充滿氣泡就表示第一次發酵完成, 麵糰約漲大了兩倍。此時可將鑄鐡鍋連同鍋蓋放入烤箱中層, 預熱至攝氏230度。
(4) 以刮刀將麵糰刮出, 放在鋪有高粉的平面上, 以摺疊的方式整形後, 在表面撒上高粉, 最後發酵30分鐘。
(5) 取出鑄鐡鍋(小心燙傷!), 將麵糰丟入鍋內, 我隨手撒了一小把種子在麵糰表面。蓋上鍋蓋烤25-30分鐘, 然後再烤10-15分鐘。起鍋後的麵包, 用手輕敲會有清脆空洞的聲音。
切開麵包後, 我失望了。雖然有點孔孔, 但看來好像還是有點紮實。但現在寫筆記時再看清楚, 才發現原來我把時間弄錯了。我只烤了15分鐘就取出鍋蓋, 然後再烤了30分鐘! 實際是應該先烤30分鐘才取出鍋蓋再烤15分鐘的。或許因為這個原因, 令我的麵包膨脹不足, 內部組織的孔洞也不夠多???
另, 這麵包我真是一邊做一邊罵的, 因為實在太難操作, 很黏手, 感覺很髒! 我家明明有台拌麵機(stand mixer)可以揉麵, 苦活給機器做不就ok了嗎? 為甚麼要去做免揉麵包呢? 沒有下次了, 我不會再做, 我以後也不會再做這種麵包了... (其實心中更不服氣為甚麼人人都說這麵包容易做, 但我卻感到很困難呢?)
但吃了兩口後, 我改觀了。外皮薄脆這個是當然的, 但重要的是裡面的味道真的不錯, 比一般用直接法只發酵兩小時做的麵包多了一種層次。我想起有本烘焙書上曾說, 歐包的獨特味道, 是因為長時間的發酵, 讓酵母和細菌有機會產生微量的酒精和酸(主要是acetic acid, ascorbic acid), 所以就會有種特殊的風味。或許免揉麵包經十多廿小時發酵後, 也有這種效果?
嗯, 雖然操作過程很髒很messy, 但我想也值得再試試。下次讓我再多用些手粉, 也要記得要先烤25-30分鐘才取出鍋蓋!!!! -_-
小筆記
(1) 我看其他烘焙書都有提及酵母和鹽不該直接放在一起, 否則鹽可能會殺死酵母, 所以加入材料時最好把兩者分隔放在盆子的兩邊。
(2) 高粉要大手的、重重的撒, 否則真的很黏很難操作。很多人都說「將麵糰順勢丟入已預熱的鍋子內」, 但我的麵糰實在太黏, 根本不能丟入, 最後就用刀子沿底部將麵糰割出來。
(3) 印像中上次做的免揉麵包太酸(那次放在和暖的熱水爐房中發了18小時), 今次算是剛好, 有輕微的酸, 大約跟平日在店裡買到的歐式麵包差不多, 看來先放室溫再放在冰箱發酵ok啊。