新年快樂! 本來想跟Nigel Slater的「廚房日記食譜」做「一月一日」的濃湯, 但昨天到超市找不到那主材料, 於是先跳到做「一月二日」的意大利飯了。這飯蠻容易做的, 雖然沒有肉類, 但牛油和帕馬森芝士有濃郁的香味。根據Nigel Slater的說法, 巴西利是少數香氣不受寒冷天氣影響的香草, 很適合在冬天食用。除了葉子, 也可將莖的部份先壓爛再加入高湯中提味。
參考
主要參考"January 2: A parsley risotto with Parmesan crisps" from "The Kitchen Diaries II" by Nigel Slater. 不過他的食譜對部份材料的份量沒詳細寫出, 所以是我自己亂亂估計出來的。
材料 (4-6人份)
巴西利 50克 (洋香芹、洋香葉、flat-leaf parsley)
雞高湯 500毫升
蔬菜高湯 500毫升
牛油 約50克
洋葱(大) 半個
Arborio米 300克
白酒 約125毫升
帕馬森芝士 約100克 (parmesan cheese)
鹽、黑胡椒 適量
做法 (跟原食譜的次序不一樣)
(1) 先將帕馬森芝士磨成幼粉末, 洋葱切小丁, 取一小鍋, 加熱高湯。
(2) 巴西利洗淨, 摘出葉子, 切成碎末, 用刀背把剩下的莖壓開。
(3) 高湯燒開後, 加入巴西利莖, 轉小火繼續加熱。
(4) 取另一中型鍋子, 以一半至大半的牛油慢煮洋葱約10分鐘, 直至半透明。
(5) 加入意大利米, 拌勻, 讓每顆米粒的表面都被牛油覆蓋。
(6) 加入白酒, 拌勻, 加熱約5分鐘直至酒精幾乎全被蒸發。
(7) 從煮高湯的小鍋內撈起巴西利莖, 再逐步將高湯加入意大利飯中。每次約加1/4杯的份量, 加
入後慢慢攪拌, 待幾乎所有高湯都被意大利飯吸收後, 才再加入另一小杯。
(8) 所有高湯都加入後, 測試米粒的口感。若中間還是太硬或有一點不透明的白色, 可再加一點清水多煮一會。
(9) 加入鹽和黑胡椒調味, 加入剩下的牛油、巴西利葉和帕馬森芝士粉, 拌勻。
(10) 在平底鍋上, 以芝士粉做出四個直徑約2.5吋的圓型(每片約用1.5湯匙的份量)。以中度火力加熱直至芝士融化, 翻面再多煎一分鐘。關火, 待涼後放在意大利飯的表面, 完成。
小感想
新鮮巴西利有種淡淡的清香, 但這菜主要得靠牛油和芝士粉提香, 多吃可能會膩。
小筆記
(1) 除了arborio米, 也能用 carnaroli 米。兩者都很適合做意大利燉飯, arborio比較短胖, 吸水性較強, 煮出的意大利飯較軟, 口感比較討喜, 因此也更流行。至於略為長身一點的carnaroli, 好處是澱粉質更高, 所以在相同的烹煮時間和火力下, carnaroli 比 arborio 完整, 賣相較佳。
(2) 巴西利帶有一種清新的香氣, 加到湯裡或拌入飯中也很好吃。不過要挑選平葉(flat-leaf)的品種, 因為曲葉(curl-leaf)的幾乎沒氣味, 只適合用作拌碟裝飾。
(3) 原食譜的帕馬森芝士片做法很簡單, 芝士粉的份量、煎煮的時間也沒有說清楚。我只是誤打誤撞的做, 結果不太滿意, 感覺有點太靭。剛才再多看了幾個網站, 才比較有多一點的概念。希望下次能做出比較滿意的效果吧。
不負責任的難度煩度小評分
5/10 (容易做但處理巴西利有點麻煩, 做意大利飯要守在爐火前近20分鐘)
更不負責任的味道小評分
7/10
我會再做這道菜嗎?
我會再用這方法和份量做意大利飯, 但加入其他食材作出變化。
總成本: £7.7
巴西利 £1.8
高湯 £2.9
牛油 £0.3
洋葱 £0.2
Arborio米 £0.6
白酒 約£1
帕馬森芝士 £0.9
鹽、黑胡椒 適量