家中有兩條節瓜放了很多天, 快要變壞, 但最近才用節瓜做過湯和小麥飯, 還可以做甚麼呢? 翻食譜書時想起上次在Waitrose烹飪班學過的大蝦天婦羅, 於是就想用同一個配方試做蔬菜天婦羅。做得不好, 要改進的地方有很多, 但在過程中學會了不少, 下次應該會炸得更好吧! :)
除了Waitrose Cookery School 的筆記本, 另外我還參考了以下這幾個網頁:
Just Hungry: Vegetable Tempura
BBC GoodFood: Vegetable tempura with soy & dipping sauce
Masa之料理ABC: 一流日本料理天婦羅 (推薦!)
BBC: Tempura vegetables with dipping sauce
材料 (原以為是二人份, 但絕對足夠作為三至四人的主菜份量!)
節瓜 (中) 2條 (courgette)
茄子 (中) 1條
蕃薯 (小) 1個 (地瓜)
紅蘿蔔 (中) 1條
荷蘭豆 約90克 (mangetout, snow pea, 雪豆)
粟米筍 約80克 (baby corn)
粟米油 600毫升 (視乎鍋子大小)
天婦羅麵糊
低筋麵粉 120克 (可用90克普通中筋麵粉 + 30克粟粉代替)
粟粉 20克
蘇打粉 半茶匙 (sodium bicarbonate, baking soda)
有汔蘇打水 180毫升 (soda water, 需先冷藏至冰凍)
冰水 20克
另, 最好備有溫度計, 以不需要手持、放在鍋內也能清楚看清度數的為佳。我用的是果醬溫度計(jam thermometer), 這種溫度計同時也能適用於量度熱油的高溫。
做法
(1) 蔬菜洗淨後以廚房紙徹底抺乾。將天婦羅麵糊的材料混合, 注, 粉類最好先過篩。
(2) 食油加熱至170度, 加入已沾天婦羅麵糊的蔬菜塊, 按食物厚度炸約2-4分鐘。
(3) 撈起後放在鋪上廚房紙的碟子上, 再在上面多鋪一張, 盡量把油份吸掉。
小筆記
(1) 今次的份量主要是根據Just Hungry的食譜設定的, 雖然我的食材跟她的有差異, 但基本上份量相同, 而她說這是二人主菜或四人前菜的份量。但, 我最後炸出來實在太太太太太多了! 真的很多。坦白說, S先生跟我都是大胃王, 平日我倆能合力吃上人家的三人份, 但今次奮力狂吃只能吃完七成, 所以我覺得原食譜的份量能做4-5人的主菜。
(2) 正宗的天婦羅麵糊是有雞蛋成份的, 我在Waitrose學到配方其實比較像英國人的炸魚麵糊。下次有機會我會學做有雞蛋的日本配方, 到時再比較兩者的手感吧。
(3) 天婦羅要做得好吃, 最重要的應該算是溫差吧。麵糊要冷, 油要夠熱, 才能做出鬆脆的外皮。這原理亦適用在西方的炸魚和炸薯條上, 有外國名廚(Rick Stein)就曾指出要做出好吃的炸魚, 麵糊要冷藏至攝氏6度, 而油需要在180度。的確, 因為我的鍋子不大, 所以大約分成五六批去炸了, 炸到最後的一兩批雖然溫度能準確維持在170度, 但反而沒之前的鬆脆。我想是麵糊放久變暖了的緣故吧? 下次再做我會把裝有麵糊的碗子, 冰鎮在一盆有冰塊的冰水裡去保持溫度。
(4) 綜合了五六個中外網頁, 大部份都說炸天婦羅最適合的溫度是攝氏170度。而且很多網頁都介紹一個不需用溫度計的方法去測試溫度: 滴一點麵糊入鍋內, 若麵糊先沉到一半才浮上油面的, 那代表溫度剛好。立即浮在表面的就代表太熱; 一開始就沉底的就是不夠熱。但我覺得這方法很難, 可能因為我用的油量不算多, 熱油只有約兩吋高(我用的鍋面直徑為18cm), 滴麵糊入油鍋後又有泡泡冒出, 所以我根本看不清楚麵糊有沒有沉底或沉到中間, 最後還是不能偷懶, 要拿出溫度計。
(5) 另, 麵糊中的水份能迅速蒸快, 也能加強鬆脆效果。方法之一是用酒精(沸點比水要低), 因此有日本人會在天婦羅炸漿加入清酒或燒酌, 英國人也會用啤酒甚至烈酒(如伏特加)做炸魚。另一個方法是用有汔的蘇打水做天婦羅或炸魚的麵糊, 或加入1/4-1/2小匙蘇打粉。
(6) 加入蔬菜塊後油溫會立即降低10-30度不等, 絕對會影響口感! 我最後發現了一個小方法: 就是先用中度火力將食油加熱, 當溫度計升至170度時, 立即將火力調高, 再盡快加入蔬菜塊, 這樣溫度就能保持在170度了。
(8) 其他小提示:
- 麵糊切勿過拌, 否則會有麵包的口感, 有少量麵粉顆粒是正常的。- 不要一次過放太多東西入鍋入, 否則油溫會急降, 口感不佳。
- 要不時將沉到鍋底的麵糊撈起, 否則會令油溫降低。這些經油炸的小麵粒可保留, 據說加入飯團或烏冬(烏龍麵)中會很美味的(不過我沒試過)。- 天婦羅下油鍋後千萬不要碰它們, 也盡量別將天婦羅翻面, 因為這樣會令油溫降低。(其實說來說去都是擔心油溫降低啊!)