昨天經過超市, 看到海產櫃檯有些直徑超過一吋多的扇貝, 樣子非常的誘人。想來, 除了上次上烹飪課, 我其實沒有煮過扇貝或帶子, 也不懂得煮, 於是買了六顆回家。翻了一些食譜, 發現煎扇貝真是相當的簡單, 但食譜卻不一定寫得清楚明白。扇貝如何正確煮出金黃焦糖色的表面? 又不會煮得過熟變成橡皮膠擦般的口感? 煮扇貝前要怎樣處理? 橙色那部份可以吃嗎? 看了一堆網頁後,
我才終於提起勇氣煮那六顆貴三三的扇貝。效果還蠻滿意的, 完全沒有過熟啊! 而且橙色那部份(扇貝卵)非常的美味, 幸好沒聽從美式食譜的指示把它丟掉呢!
扇貝 六顆
油、鹽、黑胡鹽 適量
做法
(1) 將橙色部份用刀子割下, 保留。
(2) 每顆扇貝都有一條白色的肌肉, 約半吋至一吋。那是扇貝黏著外殼的肌肉, 質感很韌, 可用手指撕下丟掉。
(3) 預熱平底鍋, 加入食油, 火力調較至中等偏小的程度, 按扇貝的大小次序放入鍋內(大的先放), 再在表面撒上調味料。
(4) 大約三分鐘後(視乎扇貝的大小), 扇貝面向鍋子的一面會煮成金黃色, 邊緣帶點焦黃, 這時候就可以把扇貝翻面, 加入橙色的部份, 再煮大約半分鐘。完成。
小筆記
(1) 橙色的部份是扇貝卵(英文叫 coral), 很好吃的! 歐洲人大多視那部份為寶貝, 不過美國人普遍不吃, 所以我看過兩個美式食譜都叫人把它丟掉! 這部份比扇貝白色的主體更容易煮熟, 所以最好在最後半分鐘才放入鍋內。
(2) 扇貝上那條白色帶韌的肌肉, 我嘗試過用刀子去割走, 但發現這樣很容易會割掉可吃的部份, 非常浪費, 後來發現用手撕走比較容易。
(3) 扇貝只需煮3-4分鐘就熟了, 所以最好把較大的先放入鍋中, 較小的後放, 避免將較小的扇貝煮得過熟。
(4) 盡量不要移動它們, 否則會影響上色的程度和烹調的平均度。應最少等兩分鐘後才翻開檢查上色程度。
(5) 這些扇貝在英國稱為King scallop, 算是比較大型的。我買了六顆, 合共240多克, 即平均每顆為40克, 直徑大約是1吋至1.5吋。