不經不覺間, 我學習做菜已有一年多。因為我甚麼都不懂, 所以幾乎甚麼都想學, 唯一的例外是中式湯水。在Facebook上常常看到別家盡責的主婦, 每週都煮湯三五七次, 我一年多卻煮不到三次!
主要是我每次看到食譜上有中式乾貨湯料就感到頭疼。南杏、北杏還好, 因為早陣子咳得厲害要煮羅漢果水所以終於買了。但那些黨參、沙參、淮山還有那甚麼旗(剛查清楚, 原來是叫北芪...!), 雖然不難在唐人街買到, 但我總是提不起勁去買。對於這些中式乾貨我有種莫明其妙的恐懼, 它們原本是甚麼呢? 是莖還是根? 是種子還是果實? 對於不知本來面目的東西, 我有一點抗拒。
不過前幾天, 在有碗話碗的微博上看到一個湯水, 材料只有木瓜、紅蘿蔔、玉米、花生和豬肉, 沒有那些參參山山啊, 於是立刻興奮的跑到超市買材料去。我本來買了兩個木瓜回家, 想留一個煮湯用的, 但吃了一個覺得太好吃, 所以剩下的那個再也不捨得拿去煮湯了。反正家裡有兩個沒人願吃的爵士蘋果, 而S先生又說他媽媽 -- 也就是我的婆婆(香港人稱為「奶奶」) -- 經常會在澳洲的家裡煮蘋果瘦肉湯嘛, 於是我就試著用蘋果代替。味道居然不錯, 那兩個本來甜得有點怪異的爵士蘋果, 用來煮湯跟其他食材配合後, 帶出一種清甜。
好, 今年冬天我要努力學習多煮滋潤保健的中式湯水! 就由這個蘋果豬肉湯開始! (緊握拳頭堅定的點頭中!)
參考
食譜我是從 有碗話碗的微博 上看到的(於2012年10月29日張貼), 不過我按我們的口味作出了一點改動, 將木瓜換成蘋果, 增加了玉米, 也沒用花生; 我也用上壓力鍋去煮。另外這是「有碗話碗」的主網頁, 她做的主菜和甜點非常美, 相片充滿漂亮的英倫田園風, 下次我想學做她的芝士蛋糕啊。
材料 (四人份)
豬肩扒 400克 (pork shoulder steak)
蘋果 2個
紅蘿蔔 4條
玉米 2條
生薑 5片(合共約1吋厚)
水 2公升*
鹽 適量
做法
(1) 豬肩扒割去油脂部份後切塊, 「跑活水」半小時。期間將其他材料切塊。
(2) 以暖水沖洗乾淨豬肩肉和鍋子後, 於鍋內加入兩公升暖水*及其他材料, 煮兩小時。壓力鍋則用較低壓的"設定1", 加壓20分鐘。
(3) 開鍋蓋後加入海鹽, 完成!
雖然這樣稱讚自己做的菜真有點厚顏的, 但這個真的好好味! 好。好。味。啊! (這個一定要用廣東話充滿感情的唸出來) 真的! 比起牛油滿滿味道濃烈的西湯, 這種中式湯水感覺健康又溫暖, 充滿家的味道啊。:)
小筆記
(1) 「跑活水」, 是將肉類放入一鍋冷水中, 以最小火煮半小時, 通過微暖的水溫, 將肉類血管和淋巴管內的穢物逼出。跑活水期間水一定不能燒滾, 甚至不該煮至有氣泡, 所以用上直徑較大、散熱較快的闊面矮鍋子比較好。
(2) 跑活水後沖洗肉類應用暖水, 盡量減低溫差。若用冷水沖洗已泡至微暖的肉類, 溫差可能讓肉類的蛋白質收縮, 除成粗糙口感, 烹煮時也會比較不容易沁透出(或吸收)味道。這個原則亦適用於川燙。
(3) 開始煮湯時所加入的2公升水應該用微暖的水(原因同上)。但不該用直接從水喉流出的暖水, 因為一般熱水管出來的熱水所含的雜質較多, 不適合直接食用。我的方法是先用熱水壼煮一公升熱水, 再將一公升涼水加入壼內, 混成暖水後再加入鍋內。
(4) 提醒自己的事之一: 不要怕用鹽! 放不夠鹽份不單止不夠鹹, 而且讓整鍋湯水都味道都會受影響。
(5) 提醒自己的事之二: 22cm鍋子是不夠煮2公升湯水的, 要減量至1.5公升, 或跑活水時直接用壓力鍋, 那就不用多洗一個鍋子了。-_-
(6) 提醒自己的事之三: Waitrose 買的Pork Shoulder Steak 品質很好, 跑活水半小時後, 一鍋血水基本水不臭, 穢物也不多, 下次煮湯一定會盡量再買這個。如果做濃味的黑啤或紅酒燉菜, 可能懶一點不跑活水也可以接受。