這道菜的筆記, 在六月時已在舊網誌中寫過一次(面書連結按此), 不過搬到blogspot後還未有時間補回。今次重做已是第三次試做, 在溫度和時間方面再作出修改, 終於同時認合到S先生和我的喜好, 暫時算是比較滿意的一次, 所以再把舊文修改重貼, 方便自己下次再做可以參考。這道油封三文魚出自「肥鴨」名廚Heston Blumenthal, 我當然沒財力購買那台能精確控制溫度的真空低溫烹煮機(sous vide machine), 於是在家裡用能耐高熱的"高湯專用保鮮袋" 及導熱能力弱的鑄鐵鍋, 「山寨」出一個「平民版本」。
這種烹調方法背後的科學理論是: 其實食物不一定需要煮至攝氏100度的, 只要時間夠長﹐就算溫度低一點﹐食物內的菌都會被殺死 -- 想來其實很有道理, 用來消毒牛奶和乳產品的巴氏消毒法(pasteurisation), 常用的標準是在攝氏七十多度煮十來秒, 也不足攝氏100度啊。根據Heston和其他真空低溫烹調法的擁護者, 魚類的蛋白質被加熱至某個溫度(我忘了準確數字, 大約是六十多七十度), 就會開始變質, 口感﹐變得又粗又「霉」。若以真空低溫烹調法烹煮, 魚肉就能保持鮮嫩。此方法亦適用在其他肉類, 特別是牛柳、鴨肉等等, 這也是高級餐廳做的鮭魚和牛扒都特別鮮美嫩滑的原因 -- 很多餐廳都先把牛扒用真空袋密封以低溫隔水煮熟, 然後在上碟前才在鐡版上稍稍煎香。
參考
"Sous Vide Salmon with Bois Boudran Sauce" from Heston Blumenthal at Home.
三文魚柳 兩片(鮭魚, salmon, 約280克)
橄欖油 80毫升 (視乎魚柳大小以定)
牛油 15克
黑胡椒、海鹽 適量
另外, 要有一個專門用作保存高湯的保鮮袋; 暫時我只看到有Poly-Lina Pour & Store 這品牌。我不大清楚港台有沒有賣, 事實上這種好物在英國也不算太流行, 始終親手做手作高湯的人也不算很多, 所以並非每家超市也有賣, 那時我跑了五家大型超市才找到呢(提醒自己: Surrey Quays Tesco 和 Bugsby Way Sainsbury 都有售), 價錢大約是一磅多有8個。
做法
(1) 三文魚柳洗淨, 以廚房紙徹底抹乾, 平放入高湯袋底, 撒入調味料。
(2) 加入橄欖油直至蓋過整片魚柳, 將袋內空氣盡量壓出封好高湯袋口。
(3) 燒一鍋熱水至56度, 轉至最小火力, 放入高湯袋, 再在上面放一只碟子或小碗, 確保高湯袋沒有浮起來。
(4) 關火, 上蓋。大約10分鐘後以溫度計檢查水溫, 這時候我的已跌至53度, 稍稍開小火加熱至56度立即關火, 再上蓋(很快, 不超過十秒)。
(5) 再過5分鐘後從鍋子內取出高湯袋, 這時的溫度約54度, 有點燙的, 請小心。預熱平式鍋, 加入牛油。
(6) 將魚柳放在已預熱的平底鍋上, 魚皮一面貼著鍋, 下鍋後別碰它, 大約45秒左右, 魚皮就被煎得脆脆, 近魚皮的部份也會比較熟一點, 。(喜歡鮮嫩口感的可按Heston原食譜提議的30秒)
(7) 將魚柳放在沙律(沙拉)或配菜上, 完成。
這個三文魚, 我首次做的時候煮了馬鈴薯作配菜, 上次則煮了一個菠菜, 今次更懶惰, 只用了超市包裝好的雜菜沙律... 不過同時經我還做了法式酸奶油燉蛋和煎扇貝啊, 成為一個「海鮮套餐」。嘻嘻, 樣子能騙騙人嗎? 不過全部東西都很容易做, 三道菜加上來再加上拍照, 只需一小時不到, 是個蠻便捷的簡易快餐啊!
小筆記
(1) Heston說煮三文魚的最佳溫度是50度﹐我也看過另外幾個食譜﹐推薦大約52-54度，所以我第一次試做時, 就將水溫保持在50-54度之間, 再按食譜在平底鍋煎30秒。最後煎出來的顏色跟三文魚刺身相近, 呈鮮橙色。我蠻喜歡那次的口感, 但S先生說看來好像太生, 雖然知道應該熟了, 但心裡始終有點不習慣。於是第二次我就加熱至65度, 再慢慢讓水溫自然下降至55度, 再煎30秒。這次S先生覺得剛好, 但我卻嫌有點過熟(當然比平日將一片三文魚放在油鑊上煎要好多了)。於是今次我嘗試將水溫控制在53-56度, 再煎45秒, 終於得出大家都喜歡的口感。說真的, 我很滿意啊! (所以才決定要重寫這篇, 把喜歡的溫度和時間設定記下, 方便下次再做)
(3) 除了黑胡椒和海鹽, 也可按個人喜好加入蒜頭、香草包(bouquet garni)等等。
(4) 魚柳經15分鐘低溫烹調後, 雖仍然帶粉橙色, 但魚肉已被煮熟, 用筷子或匙羹取出很容易令魚肉散開(我。的。慘。痛。經。驗。啊!)。下次我會嘗試先將高湯袋內的橄欖油倒掉, 預熱好平底鍋後, 才將魚柳輕輕從高湯袋中滑到平底鍋上。