因為全麥粉筋性低, 做出來的饅頭長不高、組織粗, 口感不討喜, 所以在網上看到很多人做全麥麵包/饅頭, 一般只用上20-50%全麥粉, 餘下的都是一般白麵粉。但我心裡不服氣, 只用上20%, 那全麥不就只是小配角了嗎? 擔起「全麥饅頭」的名號不就有點名不符實了嗎? 再加上家裡的全麥粉是高筋的，所以今次試做黑糖全麥胚芽饅頭, 我就姑且試用上50%全麥粉。的確, 做出來的饅頭鬆軟度不及白麵粉做的, 再加上胚芽, 口感更粗糙, 但麥味濃郁, 而且飽腹感十足, 感覺非常的健康啊。甜度方面不太夠, 所以我加了一些煉奶拌著吃。作為小小實驗品, 只算勉強合格, 若下次再做能調整出適當的黑糖份量就好了。
參考
以前將孟老師的幾個饅頭食譜整合做成饅頭, 今次再依那食譜按自己口味胡亂改改。
水 165克 (最先只用160克左右, 先扣起5克按情況後下)
麵粉 140克 (我用了中筋00號幼麵粉)
全麥高筋粉 140克 (wholemeal bread flour)
黑糖 30克 (muscovado sugar)
胚芽 20克 (wheatgerm)
即溶酵母 4克
做法
(1) 所有材料放入搓揉成光滑麵糰 (用座地式攪拌機最高速約2-3分鐘)。
(2) 滾圓、靜置5分鐘, 分為10等份, 按需要做型, 放入鍋內室溫發酵半小時。
(3) 放入蒸鍋內蒸13-14分鐘(冷水計算), 其間鍋蓋以一木筷子稍為撐開。
(4) 關火後略等約5分鐘才開蓋取出, 拌上煉奶趁熱吃。
(1) 今次嘗試了四種做型的方法: (a) 用擀麵棍擀成厚片再捲起, (b) 以壓麵機壓至薄片再捲成, (c) 不作任何壓擀, 直接搓揉成小球, (d) 將兩份小麵糰合共分成搓成四片小圓片做成玫瑰花狀, 方法很簡單, 在google搜尋「玫瑰花饅頭」就能找到很多教程。
(2) 本來想比較不同做型的口感, 不過可能因為全麥饅頭本來就不太夠鬆軟, 所以做出來效果不明顯, 除玫瑰花做型可能因為麵片較薄而較軟, 其他三種傳統做型的都差不多。因此, 下次做全麥饅頭我想我不會多花時間壓麵糰, 簡單揉成楕圓小球即可。
(3) 今次的配方份量是我自己亂試的, 結果好像不太夠甜, 下次再做會稍加糖份, 或將部份黑糖以白糖再代。不過用上50%全麥味道不錯, 胚芽也豐富了口感。而且可能因為全麥和胚芽都是粗糧, 吃後的飽腹感, 比平日吃麵包或普通麵粉做的饅頭要維持很長。
(4) 我用的黑糖是muscovado sugar, 這是西方各種黃糖中精煉度最低所以營養最豐富的, 所以我一般以它代替東方食譜中的黑糖。買的時候可專挑深色(dark)的, 若能買上指明不是由白糖或其他糖再加糖蜜(molasses)後製還原的黑糖就更好了。至於另一種在英國常見的黃糖叫demerara, 這種糖在製作過程中會利用離心機抽離水份和雜質, 同時間礦物質及營養成份也會減少, 所以若不介意muscovado的味道(有人會嫌muscovado有種焦糖味), 那用muscovado會比較好。
(5) 在其它地方全麥粉多稱為 wholewheat flour, 但英國的都稱為 wholemeal flour (雖然wholewheat 和 wholemeal 兩字在狹義上是有些微分別的)。