在Instagram上看到好幾位網友剛買了Rachel Khoo的 "The Little Paris Kitchen", 而且很快就跟食譜做出不同的菜式。其中有一個燉蛋, 看來簡單漂亮, 我家冰箱又剛齊備所需的材料, 於是我也決定跟風做一個。除了Rachel Khoo原食譜中的雞蛋和法式酸奶油分開的做法, 我另外出於好奇地還嘗試把兩者稍稍拌過才燉, 結果居然得出截然不同的口感和味道, 蠻有趣的。
參考
"Eggs in pots (oeufs en cocotte)" from The Little Paris Kitchen: Cooking with Rachel Khoo by Rachel Khoo, 不過我更改了份量, 也將原食譜的藍波魚子(lumpfish roe, 也即日文的tobiko飛魚子)改為三文魚子(紅鮭魚子, salmon roe, 即日文的ikura)。
材料 (4人份頭盤, 或2人份晚餐)
法式酸奶油 200克 (creme fraiche)
雞蛋 四顆
三文魚子 適量 (鮭魚子 salmon roe, 我用了約4湯匙)
鹽、黑椒、肉荳蔻(nutmeg) 適量
做法
(1) 預熱烤箱至180度, 將鹽、黑椒粉、肉荳蔻加入法式酸奶油中, 拌勻。
(2) 將一半的法式酸奶油平均倒入兩個小燉碗中, 打入雞蛋,加入餘下的法式酸奶油。(我將其中一碗稍稍拌過, 讓雞蛋和酸奶油混合起來)
(3) 將燉碗放入一個烤盤或鐵鍋中, 注入暖水至燉碗一半的高度, 放入烤箱中烤15-20分鐘。
(4) 出爐後加入三文魚子, 完成。
左邊的是依照Rachel Khoo原食譜的燉蛋, 蛋白跟法式酸奶油並沒有混合。慕絲般幼滑的酸奶油, 凝固了的蛋白, 半熟流心的蛋黃, 還有鹹脆的三文魚子和香甜的玉荳蔻, 味道口感都很豐富, 讚! 不過對某些人來說一大口一大口的吃法式酸奶油可能會略嫌太膩, 但我卻蠻喜歡呢。
至於右邊那個是我自己亂做的小實驗, 雞蛋和法式酸奶油都稍為拌過, 烤出來的口感像港式甜點「冰花燉蛋」, 實在有點普通, 唯一的好處是酸奶油吃來沒那麼膩吧。簡單來說, 今次這個小實驗證明Rachel Khoo的原食譜要好吃多啊!
這法式酸奶油燉蛋的材料還可以有很多變化, 除了魚子, 也可以用蘑菇、露筍等等, 可以盡情發揮自己的想像力, 加入自己喜歡的食啊。:)
小筆記
(1) 原食譜的份量為150克法式酸奶油, 但因為我不想把剩下的酸奶油倒掉, 所以用了全杯200克。因此酸奶油比例好像太高, 跟雞蛋拌勻的那碗燉蛋凝結得不太好, 還有點水水的。而且感覺也有點膩, 下次再做我會只用150克甚至更少的酸奶油。
(2) 原食譜建議在食用前撒上新鮮的蒔蘿(dill)或是巴西利(parsley)作點綴裝飾, 不過我預計之後幾天都不會用上這兩種食材, 所以不想額外花錢買。:P
(3) 因為我做的是雙份(每碗有兩顆蛋), 所以按原食譜烤上15分鐘後蛋白仍未完全凝固, 最後酵了20分鐘才完成。若做單份的, 應該烤15分鐘就可以了。另, 容器最好選淺闊的燉碗或茶杯, 不要選高窄的杯子, 否則燉蛋中心很難烤熟。
(4) 法式酸奶油(creme fraiche), 也有人稱為「發酵酸奶油」, 跟一般酸奶油 (sour cream) 最主要的分別是法式酸奶油的脂肪含量比一般酸奶油要高大約兩倍, 口感更稠密, 當然也就更好吃囉! 若要以一般酸奶油去代替, 必需要用全脂的一般酸奶油。
另外, 一般酸奶油在沸點會出現油水分離的現象, 因此並不適用於烹煮熱菜。勉強的解決方法是在接近沸騰時加入少量粟粉(玉粉澱粉)。不過這有可能會影響味道, 所以在英國烹調熱菜, 大多會用重奶油(Double cream)或 法式酸奶油(Creme fraiche)。
又, 雖然兩種奶油都利用了細菌達到酸化的效果, 但傳統上法式酸奶油多會用未經巴氏高溫消毒 (pasteurization) 的牛奶, 酸化的媒介是牛奶中天然的細菌, 而一般酸奶油則將細菌人工嫁接到已經巴氏消毒的牛奶中。雖然因為食物安全的緣故, 現在英國買的法式酸奶很多都改用經巴氏消毒的牛奶 (pasteurized milk), 但若有需要(如孕婦、小孩、老人或抵抗力較差的人), 購買前最好看清楚包裝上有沒有寫明經巴氏消毒的(pasteurized)。