我們吃的意大利燉飯(risotto)一般都用arborio短白米煮成。但在意大利旅行時, 經常看到菜單上有用小麥做的risotto。吃過幾次, 喜歡得不得了。原來意大利部份地區, 因氣候關係並不盛產白米, 當地人就會改用其他穀物代替白米作為主食。除了做成沙律(沙拉), 也會做意大利燉飯。正好我們在托斯卡尼入住的農場, 有生產那幾種小麥, 於是我抬了三包合共三公斤回家。前天從圖書館借來Nigel Slater 的「廚房日記二」(這本是好書! 很好看!), 當中有一張意大利粉的照片, 樣子很像意大利燉飯, 於是我就決定嘗試把意大利粉食譜改成小麥意大利飯, 希望可以仿造出記憶中的意國美味。這種farro小麥在意大利以外並不常見, 但跟spelt(斯佩耳特小麥)很相似, 可互相取代, 又或是用其他穀物, 如蕎麥也可以啊。
靈感源自"Orzo with Courgettes and Grana Padano" from Nigel Slater's The Kitchen Diaries II. 不過我做了好幾個改動: (1)orzo意大利粉改為farro小麥, (2) 加入露筍, (3) 意大利pancetta煙肉改為lardons煙肉, (4) grana padano 芝士改為parmesan 芝士, (5) 大部份材料的份量因著實際方便的關係而調整了。
材料(2-3人份)
farro小麥 150克 (又名emmer, 中文譯名叫「二粒小麥」)
煙肉 125克
節瓜 2條 (courgette)
洋葱(小) 1個
白酒 125毫升
帕馬森芝士 20克 (parmesan cheese)
橄欖油 1湯匙
黑椒、鹽 適量
做法
(1) farro小麥以壓力鍋煮約15-20分鐘後*, 撈起隔水。若不用壓力鍋, 可煮大約45分鐘。期間將煙肉和洋葱切丁, 節瓜切成半月型厚片, 露筍切成短節, 芝士略磨成粗粉狀。
(2) 取一鍋(最好是闊面的淺鍋), 加入一湯匙橄欖油, 放入煙肉和洋葱, 以中度火力煮15分鐘, 期間不時拌拌, 直至洋葱變軟並呈透明狀。
(3) 倒入白酒, 火力稍為調高, 煮至白酒蒸發掉一半(我用了接近兩分鐘)。
(4) 以鹽和黑胡椒調味, 加入節瓜, 煮5分鐘。
(5) 加入已切丁的露筍, 煮約3分鐘。最後拌入farro小麥和parmesan芝士粉, 再煮1分鐘, 完成。
可惜我的farro小麥煮得有點過熟, 變得軟軟的, 失去了意大利燉飯應有的Q彈口感, 失敗! 小麥看來也太少, 下次再做要增加份量。幸好材料配合起來味道還算不錯, 雖不能成功仿造印象中的意式風情, 但還算是頓可口的晚餐吧。下次再努力, 家中還有850克的farro小麥讓我再去挑戰呢!
小筆記
(1) farro 是這種小麥的意大利名字, 它究竟是甚麼? 眾說紛紜, 不少意大利餐廳也弄錯, 把farro直譯為spelt甚至是buckwheat。我在網上查了很久, 才確定它英文叫作emmer, 中文譯名叫「二粒小麥」, 是一種跟斯佩耳特小麥(spelt)非常非常相近的小麥。除了二粒小麥(farro), 意大利人還會用蕎麥(buckwheat)、斯佩耳特小麥(spelt), 甚至是大麥(barley)做意大利燉飯(risotto)。相對於白米飯, 穀物做的risotto有嚼勁又帶麥香, 纖維質更豐富, GI值亦更低, 對於需要注意血糖水平的人來說, 會比白米飯更健康一點。在英國我暫時沒看到有普通超市賣farro (可能在專賣意大利食物的deli會有), 不過它跟在英國常見的spelt小麥在品種和味道很接近, 所以可以用spelt去代替。
(2) 今次我參考網上找到的方法, 將farro用壓力鍋以較高壓的設定二煮了20分鐘, 但我覺得太軟, 缺乏了意大利飯應有的Q彈口感, 下次我會嘗試只煮15分鐘, 或改用較低壓力的設定一。注, 如所用的小麥帶有穀殼, 最好能預早一天用清水浸泡。
(3) (這是我自己的小小觀察+經驗, 不一定正確, 若有錯請指正) 洋葱要煮成透明最重要的是火力不能強, 油亦不能太少, 一個洋葱無論如何也要用接近一湯匙的油才不會變焦變黃, 這些跟煮食期間不時拌拌一樣重要。