今晚繼續做Rachel Khoo的小巴黎廚房食譜。其實這道不過是簡單的雞柳煎蘑菇，唯一要花時間的只是最後倒在雞柳上的白酒汁。不過這醬汁並不複雜，只需將牛油和麵粉邊煮邊攪煮成糊狀，再依次加入高湯、白酒、檸檬汁和鮮奶油就完成了。雖然做法簡單，但幼滑的白酒汁跟雞柳和蘑菇非常搭配，很有法國小菜館的傳統風味。整體來說我頗喜歡這白酒汁配方，奶油比例不算太高，巴西利(歐芹)和檸檬汁也緩輕了奶油的油膩，吃來有種清新。預備和煮食時間合共為1小時，不是極速晚餐，但難度不高，洗的碗盤也不多，所以也是滿適合在平日晚上做的菜式啊。
參考
"Poulet aux champignons avec une sauce au vin blanc (Chicken and mushrooms in a white wine sauce)" from "The Little Paris Kitchen" by Rachel Khoo. (噢，這法文名稱很長啊... 也不知我有沒有打錯...)
材料(4人份 - 份量跟原食譜不同)
醬汁
牛油 30克
麵粉 30克
高湯 450毫升
白酒 125毫升 (我用了Pinot Grigio。有關選擇白酒，請看最下面的小筆記)
厚奶油 4湯匙 (double cream)
檸檬汁 1茶匙* (請先下半茶匙，試味後才再決定要不要放餘下的一半)
海鹽、白胡椒粉
主材料
牛油 約40克
雞柳 820克 (我買雞腿肉自行去骨)
蘑菇 300克 (button mushroom)
巴西利 數束 (parsley, 也可用龍蒿tarragon代替)
做法
(1) 將30克牛油於鍋子內以中火煮溶，加入麵粉，一邊加熱一邊攪拌成幼滑的糊狀 (這個中文叫「露」，英文/法文叫roux)。繼續加熱和攪拌直至金黃色。離火，繼續攪拌並慢慢分批加入高湯。
(2) 拌勻後再次加熱，以中火慢煮約10分鐘。期間經常攪拌以免底部的醬汁燒焦。
(3) 加入白酒，再煮10分鐘，或直至醬汁煮成合適的濃度(我再多用了20分鐘才將湯汁煮成醬汁)。離火，拌入鮮奶油和檸檬汁。以海鹽和白胡椒調味。
(4) 慢煮醬汁期間可開始準備主食材: 蘑菇切片，雞柳切件，巴西利切碎。
(5) 取一平底鍋，加入餘下的牛油，燒熱後加入雞柳先煎約6分鐘，直至表面金黃後，加入蘑菇再多煎5分鐘，直至雞柳熟透。
(6) 雞柳和蘑菇上碟，倒上白酒汁，再撒上巴西利，完成。可伴白飯或意粉。
(1) 對於白酒我沒有研究，從前我只懂挑自己喜歡喝的去買。但早陣子在一個煮食論壇中看到，原來Vermouth(苦艾酒)最適宜用作煮食。不過Vermouth屬於加強葡萄酒(fortified wine)，酒精濃度比一般白酒高，價錢較貴，選擇較少。最重要的是我不愛飲 -- 每次做菜只會用125-500毫升的白酒，剩下的當然就會灌到我們的肚子裡，所以也要挑自己喜歡的啊。而一般白酒中，Sauvignon blanc 和 Pinot Grigio 都算合適，Chardonnay則不適合，因為它多在橡木桶中成熟，烹煮時水份會蒸發讓白酒變濃，Chardonnay中的橡木香氣就會變得苦澀。較甜的白酒如Gewurztraminer, Riesling 也不適合，因為水份蒸發後令這些酒會變得像糖漿般甜，而影響食材的味道。
(2) 原食譜用雞高湯，但超市沒貨，我買了蔬菜高湯代替。
(3) 最初加入檸檬汁後，我試味時大吃一驚，因為味道好像太酸，當時我很悔恨自己怎麼這麼衝動，沒想清楚就盲目跟隨食譜放一茶匙檸檬汁(其實這些是新手才犯的錯誤吧... 唉...)。幸好再加入海鹽調味後，那強烈的酸味消失了，白酒汁中反而有種清新的微酸，不錯。不過我還是覺得最好先下半茶匙才再決定，始終不同季節和品種的檸檬酸度不同，若真的太酸就沒法子勉救了。
(4) 可能我最後加入檸檬汁和鮮奶油後拌得不夠，隔了一會後醬汁表面分離出一層油... 嗚嗚... 這個我下次要認真注意啊。
(5) 因為雞柳和蘑菇在煮食前後都沒加入調味，所以醬汁在調味時可略為重手一點，試味時會覺得醬汁比平日吃的再微微鹹一點。
(6) 這醬汁非常好下飯，也很適合用來拌意大利麵或螺旋意粉。
