週五, 跟Karrie一起到Waitrose烹飪學校上了一課「初級片魚及魚料理」。課程雖然只有短短四小時, 但我們學到不少片魚和煮魚的知識和技巧。現在我對片魚的興趣和信心都大增, 以後可以自己到市場買原條冰鮮魚回家片成魚柳, 剩下的魚骨還可以儲下來做魚湯呢。:)
甫進門就看到一櫃子商品, 從刀具到烘焙模也有。
扯遠了... 先說回我們的片魚課吧。
老師首先帶領我們走到教室, 先看她示範片魚, 然後我們才再回到廚房自己動手做。
我們第一種學片的是Round fish, 就是一般背鰭向上的淺水白魚。平日我在超市買的鱸魚、鱒魚、鯖魚(青花/馬交)、鱈魚都屬於這類。當中厚肉少骨的鱸魚就最適合新手用來學片魚了。
因為片魚的過程蠻血腥的... 雖然只有文字、沒有照片, 但為免引起不安, 我把方法寫在本頁最下面的「小筆記」部份。有興趣的朋友請到頁底看看, 也煩請有經驗的朋友提點。怕血怕處理魚類的朋友, 請記得看到「小筆記」後就別再往下看啦。
不過... 我倆手腳實在太慢, 比其他同學慢上幾拍, 別人都在吃了我們還沒開始煮... 一時情急下, 我們居然忘記在烤的那條劃上幾刀, 也忘記把烤架放到烤箱最上層了... -_- 我最初還在想可能Karrie會記得, 一問之下, 她才恍然大悟的說「無喎!」(廣東話「沒有啊」的意思).... 哈哈, 兩個同樣冒失的人一起去學做菜, 這樣的情況應該是意料中事吧...
笨事還陸續有來... 我們每人獲派一大五小共六隻帶子(扇貝)。老師說要先將大帶子比較硬的一小部份切出, 但我們把帶子放在平底鍋後才想起這件事... 太遲了... 幸好吃起來好像又不覺得有甚麼特別硬或靭的地方...
另一件笨事是... 當我將帶子移到碟子上時, 居然有一顆非常的看不開, 寧願彈到地上去也不願給我吃... 嗚嗚嗚.. 我唯有安慰自己: 幸好丟掉的是小的, 不是大的那顆... 對了, 差點忘記寫, 老師說帶子是應該下熱鍋後才加入調味的, 原因不詳, 改天有機會我再上網查查看。
經過一連串笨事後, 終於可以開動, 學校還提供了白酒和青醬呢! 當時十一時還不到, 我們就在喝白酒吃海鮮, 有點怪怪的, 但感覺還蠻cool 啊, 哈哈哈... 左邊是用平底鍋煎的, 右邊是放入烤箱烤的。我較喜歡吃煎的, 可能因為我們放入烤箱的位置不當, 魚柳跟發熱線距離太遠, 所以不夠香脆吧, 下次在家中做一定要注意注意。
然後就到學習片扁平的flat fish的時間。我們片的這條叫鰈魚(plaice), 特點是背上有黃色斑點。這類扁平深海魚因為身體構造的關係, 所以都會片成四片(詳情請看下面小筆記), 比起片成兩片的圓身白魚其實較容易片。不過它的魚皮非常硬, 所以烹煮前要先把魚皮片掉。加上魚身較薄, 若魚片得太薄煮的時候會很容易散成碎片。
我們把其中兩片, 像英文字母e一般捲成小包包, 加入調味、牛油, 放入蒸鍋中。味道方面, 當然不及我們在香港吃到的清蒸鮮魚(始終英國只有冰鮮魚), 但好些從沒吃過蒸魚的同學就覺得驚為天人, 說以後在家裡也會從烤魚改為蒸魚。
最後我們再到教室學習做天婦羅和煎吞拿魚扒。洋人的天婦羅配方沒東方人的講究複雜, 只要粟粉(玉米粉)、自發粉和蘇打水就可以了。
吞拿魚扒是用烤鍋(grill pan)煎的, 老師說用烤鍋最大的要點是千萬不可以先下油入鍋內, 這樣會把魚烤焦。用烤鍋煎魚扒(或其他東西)的方法是: 烤鍋不需先放油, 直接放在爐上預熱, 至輕微出煙(我看她用了5分鐘以上)。食物上灑上油和調味後, 直接放入鍋內。
煮食期間, 學校源源不絕的供應這種智利白酒。它充滿果香, 沒酸味, 也不會太乾, 感覺很容易入口。當晚我到Waitrose超市買菜時特意看了看, 這酒售價為£7.99, 蠻合理的, 幾乎就想立馬抬半箱回家。但再用手機上網查看, 才發現同一瓶酒在Asda超市只賣£5, 相差60%, 所以還是改天到Asda買好了。噢耶~ 幸好我是精明的慳家主婦啊!
將來再有機會我也想再到Waitrose上課, 學習其他有趣又有用的烹飪技巧。
片魚小筆記
片圓身白魚的方法
(右撇子適用)
(1) 將鱸魚打直放在砧版, 魚頭向上, 魚腹在右, 魚背在左。在魚頭下巴部份會找到一個小孔, 將片魚刀(filleting knife)自這個小孔插入, 一直切到腹部, 打開魚腹將內臟取出。
(2) 在魚腮後側鰭位置切下, 兩側都要切, 然後用右手抓著魚頭向後拗, 把魚頭拗斷, 切出。
(3) 從魚頭那邊的方向開始, 在魚腹前端(近魚下巴)位置插入片魚刀, 自魚背穿出。刀子貼著魚脊柱骨一直切至魚尾, 取一魚片。
(4) 翻面, 改為魚尾向上, 魚腹仍向右, 刀子從魚尾方向開始切至魚頭方向, 取另一魚片。
片圓身白魚的方法
(右撇子適用)
(1) 將鱸魚打直放在砧版, 魚頭向上, 魚腹在右, 魚背在左。在魚頭下巴部份會找到一個小孔, 將片魚刀(filleting knife)自這個小孔插入, 一直切到腹部, 打開魚腹將內臟取出。
(2) 在魚腮後側鰭位置切下, 兩側都要切, 然後用右手抓著魚頭向後拗, 把魚頭拗斷, 切出。
(3) 從魚頭那邊的方向開始, 在魚腹前端(近魚下巴)位置插入片魚刀, 自魚背穿出。刀子貼著魚脊柱骨一直切至魚尾, 取一魚片。
(4) 翻面, 改為魚尾向上, 魚腹仍向右, 刀子從魚尾方向開始切至魚頭方向, 取另一魚片。
片扁身魚的方法
(1) 魚頭向上, 魚尾朝下。扁身魚身中間有一條虛線, 那是魚的脊柱, 用刀沿著那線垂直切下。
(2) 自那切口開始貼著魚骨從中心切向外面(向左), 直至切到邊緣魚鰭部份, 取一魚片。
(3) 將砧板連魚旋轉180度, 魚尾向上, 魚頭朝下, 現在還未片的魚肉會在魚骨的左邊, 重覆步驟(2).
(4) 翻轉魚身重覆上述兩步, 合共取得四片魚片。
(5) 取一魚片, 魚皮那面貼著砧板。先用刀子將魚片尾端約1cm長的魚肉片出, 露出魚皮部份。
(6) 左手抓著露出的魚皮, 刀子像鋸子一般片起魚肉。有需要時可以搖擺抓著魚皮的左手, 令魚片更容易片出。
其他注意事項
(2) 自那切口開始貼著魚骨從中心切向外面(向左), 直至切到邊緣魚鰭部份, 取一魚片。
(3) 將砧板連魚旋轉180度, 魚尾向上, 魚頭朝下, 現在還未片的魚肉會在魚骨的左邊, 重覆步驟(2).
(4) 翻轉魚身重覆上述兩步, 合共取得四片魚片。
(5) 取一魚片, 魚皮那面貼著砧板。先用刀子將魚片尾端約1cm長的魚肉片出, 露出魚皮部份。
(6) 左手抓著露出的魚皮, 刀子像鋸子一般片起魚肉。有需要時可以搖擺抓著魚皮的左手, 令魚片更容易片出。
其他注意事項
(1) 片魚時要用「斫/斬(strike)」的手勢, 而不是像用「鋸(saw)」的方法(片魚皮時除外)。也就是, 要每一下都切得深一點, 這樣片的魚才完整漂亮。
(2) 取出內臟後的魚是不需清洗的, 因為這樣會沖走魚的鮮味。如果內臟沁出血, 應用廚房紙抹淨。
(3) 老師說扁身魚的魚骨較適合做魚高湯, 不過我不太肯定。因為老師說的是洋人的習慣, 跟我們華人的習慣可能不同。正如老師說覺得魚腹口感古怪所以會切掉, 但我們都視魚腹(魚腩)為寶貝。又正如老師說魚骨要先切掉魚頭才做高湯前, 因為有魚頭做的湯頭比較混濁, 但我們亞洲人都經常會煮魚頭湯的。因此, 有關哪種魚骨、或魚的哪部份能用來煮湯, 我想我不會盲目照那老師的建議去做, 會再多看看書和網頁。
(2) 取出內臟後的魚是不需清洗的, 因為這樣會沖走魚的鮮味。如果內臟沁出血, 應用廚房紙抹淨。
(3) 老師說扁身魚的魚骨較適合做魚高湯, 不過我不太肯定。因為老師說的是洋人的習慣, 跟我們華人的習慣可能不同。正如老師說覺得魚腹口感古怪所以會切掉, 但我們都視魚腹(魚腩)為寶貝。又正如老師說魚骨要先切掉魚頭才做高湯前, 因為有魚頭做的湯頭比較混濁, 但我們亞洲人都經常會煮魚頭湯的。因此, 有關哪種魚骨、或魚的哪部份能用來煮湯, 我想我不會盲目照那老師的建議去做, 會再多看看書和網頁。
