葡萄酵液 &酵種

這篇記錄了青葡萄酵液及酵種的製作。從製作酵液開始，大約7-10天就可以烤天然酵母麵包囉。


葡萄酵液製作

10月4日 (第1天)

玻璃瓶樽(容量430ml)、樽蓋、餐刀清洗後放蒸爐中蒸15分鐘消毒。放涼後放入已開邊切半的無核青葡萄50克、過濾的生水100g、細黃糖5g。放客廳電視櫃下。室溫大約20-22度。

10月7日 (第4天)

過了3天仍毫無動靜，連丁點氣泡都沒有，於是多放了細黃糖5g.

10月8日 (第5天)

開始有氣泡。

10月9日 (第6天)

好多氣泡，有水果味。

10月10日 (第7天)

略帶酒味，開蓋時有爆炸聲。

10月11日 (第8天)

酒味變得好濃，酵液明顯較之前混濁，擔心變壞，開始餵粉。

10月11日 (第1天)

過濾酵液，隔走水果。用膠盒(容量約900ml)混合酵液30ml及法包粉(T55)30g，放廚房桌上，室溫大約21度。餘下的酵液放冰箱(約3度)。

10月12日 (第二天)

貌似有長高，有少量氣泡，有麵粉香氣。再加30ml酵液及30g法包粉。酵液好像有種怪味。-_-

10月13日 (第三天)

明顯長高一倍。散發近似花香的味道，及少量麵粉的味道，完全沒有酒味或醋味，跟以前買過的舊金山酵種類似，非常討喜。加60ml過濾生水、60g法包粉。5小時後長大3倍高。

10月14日 (第四天)
取出125g酵種使用，餘下的放冰箱。

寫給自己的小筆記
- 酵液酵種的配方參考自Sally Ho 莎莉豪的「天然酵母造的健康麵包」，不過我做了兩個改動: (1) 我在第4天額外多加了黃糖5g，(2) 在餵養酵種的第二天，我用酵液代替清水。這兩個改動都是基於酵液看來活動力不高且我家室溫偏低，所以想額外給酵母一點幫助。

(2)  感覺上新鮮葡萄比用從前用過的葡萄乾、枸杞、新鮮蘋果，好像要慢一點。但這或許跟我今次買的葡萄不夠熟糖份不高有關。

(3) 在餵養的時候還未決定想用酵種做甚麼麵包，於是就用筋度不太高又不太低的法國T55麵粉餵養。